Che io sappia invece Giebeldach è il classico tetto a punta e Giebel è il cosiddetto "colmo" del tetto, cioè la linea di coppi più alta che corre parallela ai fianchi della casa e perpendicolare alla facciata. Pertanto, mi sembra di capire che qui possa trattarsi dei travi delle capriate.
Come risulta dal link a Wikipedia (confermato dall'esperienza), il "monaco" è quell'elemento che sostiene i due travi laterali della capriata, che altrimenti collasserebbero uno sull'altro (in pratica una specie di cuneo che realizza la chiave di volta).