"MOSTO
Primo prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. Questa operazione viene chiamata ammostamento e viene eseguita mediante pigiatrici-diraspatrici (vinificazione in rosso) oppure mediante pigiatrici semplici (a rulli) se si vuole realizzare la vinificazione in bianco; in questo caso infatti, è necessario allontanare dal mosto tutti i componenti solidi del grappolo che potrebbero altrimenti cedere quantità eccessive di tannini e pectine. La massa pigiata viene quindi inviata agli sgrondatori che operano la separazione tra parti solide e mosto. La resa in mosto si aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca di acidi organici."
(source, http://www.barbaresco.it/pag/glossar4.htm)

"...la conservazione e l'invecchiamento devono avvenire in recipienti in legno di capacità non superiore a 300 litri per il "Vin Santo di Montepulciano"; in caratelli di capacità non superiore a 125 litri per il "Vin Santo di Montepulciano" riserva; in caratelli di capacità non superiore a litri 75 per il "Vin Santo di Montepulciano" occhio di pernice"
(source, http://www.consorziovinonobile.it/allegati_content/Disciplin...