Qui a lancé cette première tomate fatale à l’origine de la révolution de La Tomatina ? En réalité, personne ne le sait. Il s’agissait peut-être d’une révolte anti-franco, ou d’un carnaval qui a dégénéré. Si l’on en croit la version la plus populaire de cette histoire, tout a commencé pendant le festival de Los Gigantes en 1945 (défilé d’une poupée géante en papier mâché) au cours duquel les habitants cherchèrent à déclencher une bagarre pour attirer l’attention. Sur leur passage, ils tombèrent par hasard sur une charrette de légumes et se mirent à bombarder le défilé avec des tomates mûres. D’innocents spectateurs s’en mêlèrent jusqu’à ce que le défilé se transforme en une immense mêlée de fruits volants. Les auteurs durent rembourser les marchands de tomates, mais cela n’arrêta pas les combats de tomates qui se répétèrent de plus en plus – ni la naissance d’une nouvelle tradition.

Inquiets d’une escalade incontrôlée, les autorités promulguèrent, assouplirent et puis réinstituèrent une séries d’interdictions dans les années 1950. En 1951, des habitants qui défièrent la loi furent emprisonnés jusqu’à ce que l’opinion publique réclame leur mise en liberté. En 1957, l’organisation par les partisans d’un simulacre de funérailles de la tomate, en grandes pompes avec un cercueil et une procession, fut la plus célèbre des impertinences vis-à-vis de l’interdiction de jeter des tomates. Après 1957, le gouvernement local décida de suivre le mouvement, mis en place quelques règles et embrassa la tradition loufoque.

Bien que le lancer de tomates soit le point culminant du festival, la semaine de festivités se termine par l’épreuve de force finale. C’est la célébration des deux Saints patrons de Bunol, la Vierge Marie et Saint Louis Bertrand avec des défilés de rue, de la musique et des feux d’artifice, le tout à la joyeuse manière espagnole. Afin de prendre des forces en vue de la bagarre imminente, une paella épique est servie à la veille de la bataille, avec en vedette un plat emblématique de Valence composé de riz, de fruits de mer, et parfumé au safran et à l’huile d’olive.

Aujourd’hui, ce festival sans contraintes s’est vu instaurer certaines mesures d’ordre. Les organisateurs ont été jusqu’à cultiver une variété spéciale de tomates non comestibles destinées uniquement à cet évènement annuel. Les festivités démarrent à environ 10 heures le matin par l’escalade d’un mat couvert de graisse où les participants se précipitent pour attraper un jambon attaché au sommet. La foule arrose d’eau les concurrents tout en chantant et en dansant dans les rues. Quand la cloche de l’église sonne les douze coups de midi, des camions remplis de tomates envahissent les rues de la ville, tandis que les chants de « To-ma-te, to-ma-te ! » atteignent un crescendo.

Puis, dès que le canon à eau a retenti, le clou de la fête commence. C’est le feu vert pour écraser et lancer les tomates et se ruer à l’attaque des autres protagonistes. Certains font de loin des tirs lobés de tomates, de véritables assassins, et d’autres tirent à une distance moyenne. Peu importe la technique utilisée, quand la bagarre prend fin les participants n’auront plus le même aspect et se sentiront légèrement différents. Presqu’une heure après, les combattants trempés de jus de tomate finissent le jeu dans une salsa de rue molle avec pratiquement rien qui ressemble encore à une tomate. Un second coup de canon signale la fin du combat.