Significa "consumo de ácido málico" del vino.
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La levadura Shz. pombe tiene un gran potencial de utilización en viniticación ya que ella consume con gran eficiencia la totalidad del ácido malico presente en el mosto de uva. Sin embargo, los vinos producidos con Shz. pombe pueden presentar características organolépticas indeseables si estas levaduras no son retiradas del mosto de uva después de la demalicacion total o parcial. Una manera practica de eliminación de las células de Shz. pombe del mosto es la encapsulacion de las células levaduras en gel de alginato de calcio. En este trabajo son presentados los resultados obtenidos utilizando Shz. pombe inclusas en esferas de gel de alginato de calcio para la demalicacion del mosto de uva. En este caso, las esferas de Shz. pombe fueron utilizadas como un producto seco en lugar de esferas húmedas como ha sido reportado anteriormente. Vinificación en blancos y en rojos fueron realizadas en el norte de Portugal y sudoeste de Francia en condiciones reales de vinificación. Los resultados muestran que Shz. pombe puede consumir hasta 0,20 de ácido malico por litro y por hora a 20 grados centígrados cuando una concentración equivalente a 4 millones de células por mililitro es aplicada. Las esferas pueden ser re-utilizadas cinco veces para la demalicacion sucesiva de diferentes lotes de mosto de uva. Estas levaduras pueden ser conservadas por 20 meses sin perdida de la actividad demalicante. Una prueba de degustación mostró que los vinos obtenidos utilizando Shz. pombe mejoraron sus características organolépticas en comparación con los vinos testigos.