"à enjeu" che, letteralmente, significa "la posta in gioco" e quindi ciò che si guadagna, lo scopo, nelle due frasi che citi lo tradurrei così:

Activité de maintenance à enjeu = attività di manutenzione per obiettivo
Pendant ou après une phase à enjeux = durante o dopo una fase specifica (cioè con uno scopo specifico)